Бурбон считают одним из главнейших спиртных напитков в Америке, которому удалось не только занять почетное местечко на внутреннем североамериканском рынке спиртного, но и успешно экспортироваться в другие страны. В сущности же, он представляет один из видов дистиллята – кукурузного. Несомненно, его производство включает в себя особую технологию изготовления, довольно трудоемкую для домашнего изготовления. Все же, если постараться и отнестись к процедуре со всей долей ответственности, то результатом станет получение особенного напитка с уникальными вкусовыми качествами, сделанного собственноручно, что вдвойне приятно. Таким напитком можно будет угощать даже самых прихотливых и взыскательных гостей по любому поводу и без него.

Отличительная особенность данного виски от иного напитка этого же класса – наличие в рецепте изготовления кукурузной крупы, а именно ее процентный состав в общей массе ингредиентов. Чтобы бурбон отличался терпкостью и благородством, кукурузной составляющей должно быть не меньше 51%. Вторая по важности составляющая это солод, который позволяет кукурузному сырью осахариться, то есть расщепить крахмалы до простейших сахаров.

История бурбона

Часто создание бурбона ставят в заслугу пастору по имени Элиан Крейг. Считают, что в конце XVIII века ему пришла в голову мысль перегнать перебродивший кукурузный отвар – кашу, употребляемую в пищу индейца- ми. Однако не все согласны с этой теорией.

Так, Гари и Мэрди Риганы в книге «The Book of Bourbon» полагают, что создателем бурбона мог быть ученый из Кентукки – доктор Джеймс Кроу, шотландец по происхождению. В начале XIX века он стал применять кукурузу в качестве исходного сырья для виски, рекомендовал обугливать дубовые бочки, а также начал использовать распространенный сегодня метод закваски (sour mash).

Американский виски (бурбон) появился благодаря ирландским и шотландским переселенцам, покорившим Новый Свет. Однако на заре своей истории он не был тем мягким напитком, каким мы знаем его сегодня. Бурбон тех времен помогал колонизаторам пережить ностальгию по родине и служил лекарством от всех бед и страданий.

Настоящее развитие американского виски началось во второй половине XVIII века. Его история, как и в других странах, не обошлась без бунтов и налоговых неурядиц.

Популярность виски, тогда еще попросту крепкого пойла, долгое время не могла соперничать с излюбленным моряками ромом и портвейном, но вскоре заметно выросла – когда первый президент Джордж Вашингтон обложил производство виски непомерными налогами. Бенджамин Раш, герой Войны за независимость и яростный сторонник трезвого образа жизни, объявил виски «пороком, чреватым физическим и духовным вырождением нации» и рука об руку с пуританами и религиозными фанатиками начал борьбу за чистоту моральных устоев. Фермеры были не согласны. Пенсильванских сборщиков налогов они обмазывали дегтем и обсыпали перьями, а когда в 1791 году 5 000 человек направились громить обитель морали – Питтсбург, правительству ничего не оставалось, как ввести войска. Пришлось труженикам винокурен покидать свои дома и отправляться в Кентукки, где их с радостью встречали местные жители и где вера в Бога, утверждаемая на этой земле устами пастора Крега, никак не соперничала с изготовлением и распитием доброго бурбона.

Война за нравственность и против виски продолжилась в 1873 году, когда Кэрри Амелия Нэйшн, муж которой спился до смерти, со Священным Писанием и топориком в руках стала собирать отряды таких же, как она, и «патрулировать» бары и салоны, распевая псалмы, уничтожая бочонки и бутыли с виски и призывая лихих ковбоев «вернуться в семьи». Однако настоящим ударом для производителей американского виски стал «сухой закон» 1920 года. Число винокурен сразу уменьшилось почти в 10 раз, напиток можно было достать лишь в аптеках, и то по рецепту, но именно это время стало началом триумфального шествия по стране бурбона. Правда, шествием нелегальным.

Рэкетиры и сутенеры, воры всех мастей и просто авантюрные жизнелюбы быстро учуяли сладковатый запах сорокаградусного жидкого золота, оборудуя подпольные перегонные аппараты и превращая каждую каплю виски в горсти денег, которые в те времена водились только у бутлегеров. Из города в город потянулись конвоированные караваны грузовиков, дороги превратились в артерии, по которым плескалась «кровь Америки» – янтарный бурбон. С бурбоном не могли соперничать ни скотч, ни ром, ни бренди, ни солодовый виски, ибо его производство было самым дешевым и самым быстрым – кукуруза стоила центы, а срок созревания в обожженных дубовых бочках был меньше, чем у любого другого напитка. За баррель бурбона выкладывали тысячи долларов, за него лилась кровь в Чикаго, Нью-Йорке, Далласе, Бостоне, он стал национальным напитком Америки.

Соложение

1. В большой кастрюле смешайте 4 кг ржаного солода и 8 кг дробленой кукурузы.
2. Влейте в смесь 12 л холодной воды. Делать это удобнее в два-три захода. Как следует перемешайте массу.
3. Закипятите 15 л воды. Влейте кипяток за 4-5 заходов в зерновую массу. Постоянно вымешивайте массу. Следите, чтобы смесь не была слишком горячей, не выше 59 градусов.
4. Отставьте смесь на 15-20 минут.
5. Полученный затор поставьте на огонь и влейте в него еще 8-10 л горячей воды. Снова перемешайте и подогрейте на среднем огне до 68 градусов. Помешивайте затор.
6. Выдержите смесь около двух часов (можно и дольше), поддерживая нужную температуру. Для этого можно закутать затор, предварительно перелив его в бочонок с чиллером и закрыв крышкой. Бочонок заранее продезинфицируйте. В это время кукурузный крахмал под воздействием солодовых ферментов превращается в сахар. Процесс может продолжиться и во время брожения.
7. Подключите к чиллеру охлаждение или опустите в емкость пару бутылок с замороженной водой. Перемешивайте сусло, чтобы охладить его до 27-30 градусов.
8. Долейте 11-13 л холодной воды (суммарное количество должно быть 48 л), уберите чиллер.
9. Разведите 35-46 г сухих дрожжей в 350-460 мл воды, дайте им немного постоять. Влейте дрожжи в сусло. Перемешайте массу и закройте бочонок крышкой-гидрозатвором.
10. Процесс брожения должен идти от недели до трех. Следить за этим можно по реакции гидрозатвора.

Дистилляция

1. Профильтровать брагу через марлю, чтобы удалить крупные частицы, которые могут пригореть в процессе дистилляции.
2. Перегнать брагу без разделения на фракции, отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 25%. Измерить общую крепость напитка. Определить количество чистого спирта (объем умножить на крепость и разделить на 100).
3. Разбавить кукурузный дистиллят водой до 15-20%, по желанию очистить углем, затем перегнать повторно на малом огне. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта отобрать отдельно, это вредная фракция, портящая качество. Закончить сбор кукурузного самогона при падении крепости в струе ниже 45 градусов.
4. Для приготовления домашнего бурбона полученный самогон из кукурузы нужно настоять на дубовой древесине (чипсах) или в дубовых бочках 3-9 месяцев.