Бурбон
Бурбон считают одним из главнейших спиртных напитков в Америке, которому удалось не только занять почетное местечко на внутреннем североамериканском рынке спиртного, но и успешно экспортироваться в другие страны. В сущности же, он представляет один из видов дистиллята – кукурузного. Несомненно, его производство включает в себя особую технологию изготовления, довольно трудоемкую для домашнего изготовления. Все же, если постараться и отнестись к процедуре со всей долей ответственности, то результатом станет получение особенного напитка с уникальными вкусовыми качествами, сделанного собственноручно, что вдвойне приятно. Таким напитком можно будет угощать даже самых прихотливых и взыскательных гостей по любому поводу и без него.
Отличительная особенность данного виски от иного напитка этого же класса – наличие в рецепте изготовления кукурузной крупы, а именно ее процентный состав в общей массе ингредиентов. Чтобы бурбон отличался терпкостью и благородством, кукурузной составляющей должно быть не меньше 51%. Вторая по важности составляющая это солод, который позволяет кукурузному сырью осахариться, то есть расщепить крахмалы до простейших сахаров.
История бурбона

Часто
создание бурбона ставят в заслугу
пастору по имени Элиан Крейг. Считают,
что в конце XVIII века ему пришла в голову
мысль перегнать перебродивший кукурузный
отвар – кашу, употребляемую в пищу
индейца- ми. Однако не все согласны с
этой теорией.
Так,
Гари и Мэрди Риганы в книге «The Book of
Bourbon» полагают, что создателем бурбона
мог быть ученый из Кентукки – доктор
Джеймс Кроу, шотландец по происхождению.
В начале XIX века он стал применять
кукурузу в качестве исходного сырья
для виски, рекомендовал обугливать
дубовые бочки, а также начал использовать
распространенный сегодня метод закваски
(sour mash).
Американский
виски (бурбон) появился благодаря
ирландским и шотландским переселенцам,
покорившим Новый Свет. Однако на заре
своей истории он не был тем мягким
напитком, каким мы знаем его сегодня.
Бурбон тех времен помогал колонизаторам
пережить ностальгию по родине и служил
лекарством от всех бед и страданий.
Настоящее
развитие американского виски началось
во второй половине XVIII века. Его история,
как и в других странах, не обошлась без
бунтов и налоговых неурядиц.
Популярность
виски, тогда еще попросту крепкого
пойла, долгое время не могла соперничать
с излюбленным моряками ромом и портвейном,
но вскоре заметно выросла – когда первый
президент Джордж Вашингтон обложил
производство виски непомерными налогами.
Бенджамин Раш, герой Войны за независимость
и яростный сторонник трезвого образа
жизни, объявил виски «пороком, чреватым
физическим и духовным вырождением
нации» и рука об руку с пуританами и
религиозными фанатиками начал борьбу
за чистоту моральных устоев. Фермеры
были не согласны. Пенсильванских
сборщиков налогов они обмазывали дегтем
и обсыпали перьями, а когда в 1791 году 5
000 человек направились громить обитель
морали – Питтсбург, правительству
ничего не оставалось, как ввести войска.
Пришлось труженикам винокурен покидать
свои дома и отправляться в Кентукки,
где их с радостью встречали местные
жители и где вера в Бога, утверждаемая
на этой земле устами пастора Крега,
никак не соперничала с изготовлением
и распитием доброго бурбона.
Война
за нравственность и против виски
продолжилась в 1873 году, когда Кэрри
Амелия Нэйшн, муж которой спился до
смерти, со Священным Писанием и топориком
в руках стала собирать отряды таких же,
как она, и «патрулировать» бары и салоны,
распевая псалмы, уничтожая бочонки и
бутыли с виски и призывая лихих ковбоев
«вернуться в семьи». Однако настоящим
ударом для производителей американского
виски стал «сухой закон» 1920 года. Число
винокурен сразу уменьшилось почти в 10
раз, напиток можно было достать лишь в
аптеках, и то по рецепту, но именно это
время стало началом триумфального
шествия по стране бурбона. Правда,
шествием нелегальным.
Рэкетиры
и сутенеры, воры всех мастей и просто
авантюрные жизнелюбы быстро учуяли
сладковатый запах сорокаградусного
жидкого золота, оборудуя подпольные
перегонные аппараты и превращая каждую
каплю виски в горсти денег, которые в
те времена водились только у бутлегеров.
Из города в город потянулись конвоированные
караваны грузовиков, дороги превратились
в артерии, по которым плескалась «кровь
Америки» – янтарный бурбон. С бурбоном
не могли соперничать ни скотч, ни ром,
ни бренди, ни солодовый виски, ибо его
производство было самым дешевым и самым
быстрым – кукуруза стоила центы, а срок
созревания в обожженных дубовых бочках
был меньше, чем у любого другого напитка.
За баррель бурбона выкладывали тысячи
долларов, за него лилась кровь в Чикаго,
Нью-Йорке, Далласе, Бостоне, он стал
национальным напитком Америки.
Соложение

- В большой кастрюле смешайте 4 кг ржаного солода и 8 кг дробленой кукурузы.
- Влейте в смесь 12 л холодной воды. Делать это удобнее в два-три захода. Как следует перемешайте массу.
- Закипятите 15 л воды. Влейте кипяток за 4-5 заходов в зерновую массу. Постоянно вымешивайте массу. Следите, чтобы смесь не была слишком горячей, не выше 59 градусов.
- Отставьте смесь на 15-20 минут.
- Полученный затор поставьте на огонь и влейте в него еще 8-10 л горячей воды. Снова перемешайте и подогрейте на среднем огне до 68 градусов. Помешивайте затор.
- Выдержите смесь около двух часов (можно и дольше), поддерживая нужную температуру. Для этого можно закутать затор, предварительно перелив его в бочонок с чиллером и закрыв крышкой. Бочонок заранее продезинфицируйте. В это время кукурузный крахмал под воздействием солодовых ферментов превращается в сахар. Процесс может продолжиться и во время брожения.
- Подключите к чиллеру охлаждение или опустите в емкость пару бутылок с замороженной водой. Перемешивайте сусло, чтобы охладить его до 27-30 градусов.
- Долейте 11-13 л холодной воды (суммарное количество должно быть 48 л), уберите чиллер.
- Разведите 35-46 г сухих дрожжей в 350-460 мл воды, дайте им немного постоять. Влейте дрожжи в сусло. Перемешайте массу и закройте бочонок крышкой-гидрозатвором.
- Процесс брожения должен идти от недели до трех. Следить за этим можно по реакции гидрозатвора.
Дистилляция
- Профильтровать брагу через марлю, чтобы удалить крупные частицы, которые могут пригореть в процессе дистилляции.
- Перегнать брагу без разделения на фракции, отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 25%. Измерить общую крепость напитка. Определить количество чистого спирта (объем умножить на крепость и разделить на 100).
- Разбавить кукурузный дистиллят водой до 15-20%, по желанию очистить углем, затем перегнать повторно на малом огне. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта отобрать отдельно, это вредная фракция, портящая качество. Закончить сбор кукурузного самогона при падении крепости в струе ниже 45 градусов.
- Для приготовления домашнего бурбона полученный самогон из кукурузы нужно настоять на дубовой древесине (чипсах) или в дубовых бочках 3-9 месяцев.
