Чача

Чача– это национальный грузинский спиртной напиток крепостью 55-70 градусов, относящийся к классу виноградных бренди. Делается из выжимок винограда, которые остаются после производства вина. По сути, чача является обычным виноградным самогоном. Мировые аналоги – итальянская граппа и славянская ракия. Если вы пробовали граппу, то можете представить, какой вкус у чачи. Конечно, многое зависит от качества сырья и технологии производства, но при соблюдении всех правил эти напитки очень похожи.

История чачи

История чачи, как и любого крепкого спиртного, начинается с античных времен. С того момента, когда греки впервые придумали перегонку жидкостей. От греков это знание получили арабские алхимики, которые применяли его не для создания спиртных напитков, а для очистки жидкостей для своих экспериментов.
С начала седьмого века нашей эры началась эпоха арабской экспансии, вместе с которой в Европу и на Кавказ пришло умение очищать жидкости (дистилляция). Климат Грузии идеально подходит для выращивания винограда и плодовых деревьев, а где много этих растений, там сильно развито виноделие. Грузины делали вино с глубокой древности, но вот увеличивать крепость напитка научились после получения технологии перегонки. Возможно, технология перегонки пришла не с арабами, а с торговцами-греками, которые путешествовали по Евразии и основывали колонии и полисы. Или с римлянами, во время эпохи завоеваний. Сейчас установить это невозможно. Получив технологию перегонки, грузинские виноделы научились перерабатывать жмых (остатки после выжимки винограда – шкурки, косточки, мякоть), делая из него не брагу, а один из видов бренди. Со временем, для изготовления чачи начали использовать инжир, киви, апельсины и недозрелый виноград.

Выбор винограда

Грузинский рецепт чачи из винограда без дрожжей предполагает использовать в качестве сырья виноград сорта Ркацители, но так же можно использовать как белый или красный сорт (Ркацители, Акачи, Изабелла или другой), так и смесь разных сортов. Красные разновидности обладают более насыщенным вкусом, давая богатый букет запахов, белые – создадут более тонкий привкус приготовленной чачи в домашних условиях. Импортный привозной виноград например из Турции – не всегда хороший вариант. И дело не в цене, а в том, что виноград может быть обработан химическими веществами для предотвращения порчи. В чаче без дрожжей используются ягоды с гребнями, доказано, что в их присутствии брожение идет активнее. Они содержат в большом количестве дубильные вещества, калий и дают особый вкусовой оттенок, также как и косточки плодов. Поэтому гребни (стебли, образующие виноградную кисть) при изготовлении чачи удалять не следует.

Ингредиенты:

виноградные выжимки – 10 литров;

сахар – 5 кг (необязательно);

дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных (необязательно);

вода – 30 литров.

Технология:

1. Выжимки засыпаем в емкость, туда же добавляем сахар и разведенные по инструкции дрожжи (по желанию).

2. Всё содержимое бродильной емкости заливаем теплой водой (20-25°C), если добавить слишком горячую воду, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.

3. Перемешиваем ингредиенты, установливаем гидрозатвор для отвода углекислого газа. Ставим емкость в темное, теплое (не выше 30 градусов) место для брожения. Один раз в два дня снимать крышку и хорошо перемешивать брагу.

4. После окончания брожения (брага стала горькой на вкус без сладости и осветлилась) приступаем к перегонке. Сначала нужна фильтрация, чтобы остатки жмыха не пригорели от высокой температуры. Для этого сливаем брагу с осадка и профильтровываем через марлю, затем наполняем перегонный куб. После первой перегонки (отбираем, продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 30%, не разделяя на фракции) получится самогон с довольно непривычным запахом, поэтому требуется еще одна перегонка.

5. Измеряем крепость дистиллята, определяем количество чистого спирта. Разбавляем самогон водой до 20% и перегоняем повторно. Первые 8-12% от количества чистого спирта собираем отдельно и выливаем, это вредная фракция, которую нельзя пить. Отбираем основной продукт до падения крепости в струе до 40%.

6. Полученную домашнюю чачу разбавляем водой до 40-60 градусов. Перед употреблением выдерживаем 2-3 дня в холодильнике или подвале в плотно закрытой стеклянной емкости для стабилизации вкуса.