Хмель для пива
Хмель — растительное сырье, без которого невозможно сварить полноценное пиво. Характерный горьковатый привкус любимого многими напитка проявляется именно благодаря веществу, которое содержатся в хмеле – лупулину. Так же, как аромат формируется под воздействием хмелевых эфирных масел. Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.
Краткая история хмелеводства
В Западной Европе пивовары начали использовать хмель в VIII веке. Первопроходцами стали монахи. Они первыми увидели преимущества хмеля и отказались от других трав: одуванчика, корня лопуха, полыни, вереска, бархатцы и пр. Но потребовалось еще несколько веков, чтобы монастырское хмельное пиво доказало своё превосходство. Активное применение хмеля в пивоварении началось только в XII веке. Интересно, что на Руси хмель считался сакральным растением, его добавляли в пиво задолго до появления письменности. По одной из версий именно славяне являются «изобретателями» современного пива – с хмелем, а не на других травах.
Считается, что хмель в Восточную Европу из Азии завезли готы в период великого переселения народов. Затем растение в XIII-XIV вв. от славянских народов попало к немцам, которые до этого варили только кельтское безхмелевое ячменное пиво. Именно Германия стала второй родиной хмеля и пивоварения в целом.
Разновидности и биохимия хмеля.
Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.
Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:
- Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус за счёт трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворяются в воде и обладают большей горечью, чем исходные альфа-кислоты. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают тензоактивными свойствами, отвечающими за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.
- Бета-кислоты: лупулон, колупулон и адлупулон. При нагревании не изомеризуются, но довольно быстро окисляются, образуя горькие соединения. В отличие от горечи альфа-кислот, горечь бета-кислот не очень приятна, более агрессивная и жесткая, поэтому хмель с большим содержанием бета-кислот пользуется меньшим спросом. По мере созревания пива бета-кислоты продолжают окисляться и горчат ещё больше. Также обладают антибактериальными свойствами.
- Эфирные масла – смесь нескольких химических соединений, терпенов и их производных, которые в основном и отвечают за те или иные вкусо-ароматические составляющие, которые мы ассоциируем с хмелем. Эфирные масла хмеля имеют сложный состав и огромное количество компонентов, но для пивоварения самыми важными являются: гумулен (наделяет пиво пряным, травянистым ароматом, характерным для европейских благородных хмелей), кариофиллен (сообщает пряные, землистые и древесные ноты) и мирцен (цитрусовые и травянистые ароматы, намекающие на родственность хмеля с коноплей).
Классификация сортов
Среди профессионалов принято различать многочисленные сорта хмеля по нескольким признакам. Один из главных признаков – технология выведения. По этому параметру выделяют селекционные и районные разновидности. Районные сорта представляют собой результат тщательного долговременного отбора сортов, распространенных в некоторой местности, где традиционно развито возделывание данной культуры. Селекционные сорта получают путем скрещивания или других специфических приемов профессиональных селекционеров.
Также хмель классифицируется по цвету лозы. С этой точки зрения сорта делятся на красные и зеленые, а также переходный вид – полукрасные. Красные сорта хмеля для пивоварения характеризуются более высокими темпами роста, что позволяет получать урожай гораздо раньше. Однако это преимущество легко может обернуться недостатком – шишки быстро перезревают, в результате чего утрачивают большую часть лупулина. Так что важным условием качества хмеля красных сортов является своевременный сбор урожая.
Зеленые сорта созревают гораздо позже, имеет крупные шишки и характеризуется более острым запахом. Несмотря на это, зеленый хмель считается менее качественным – он уступает красным сортам по целому ряду агротехнических свойств. В Чехии, например, зеленые сорта находятся на грани исчезновения, так как местные пивовары отдают предпочтение полуранним красным сортам, таким, как Жатецкий, Роудницкий, Уштецкий и т.д.
Полукрасные сорта в современном пивоварении используются исключительно в качестве вспомогательного сырья.
Также принято различать грубый, средний и тонкий хмель, который еще называют селекционным. Естественно, тонкие сорта обладают повышенными вкусовыми характеристиками, поэтому по-настоящему качественное пиво варят именно из них. Например, Жатецкий хмель, который большинство современных пивоваров считают самым лучшим в мире, относится именно к тонким разновидностям.
Известные сорта хмеля (таблица)
| Название | Альфа-кислоты (%) | Стили пива | Аналоги для замены | Описание |
| Admiral (UK) | 13.5%-16% | Эли | UK Target, UK Northdown, UK Challenger | Подходит для охмеления |
| Ahtanum | 4%-6.3% | Нет данных | Нет данных | Цветочный, цитрусовый, сосновый |
| Amarillo | 8%-9% | Эли, IPA | Cascade, Continental | Цветочный, цитрусовый |
| Bramling Cross (UK) | 5%-7% | Эли, биттеры, пейл эли | UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety | Мягкий фруктовый и цитрусовый аромат |
| Brewer’s Gold | 7%-8.5% | Английские эли | Bullion | Подходит для придания горечи, имеет нейтральный аромат |
| Brewer’s Gold (German) | 6%-7% | Эли, плотные Германские лагеры | Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion | Фруктовый, пряный и цитрусовый аромат |
| Bullion | 6.5%-9% | IPA, ESB, стауты | Columbus, Nothern Brewer, German Brewer’s Gold | Интенсивный аромат чёрной смородины, используется для охмеления |
| Cascade | 4.5%-7% | IPA, пейл эли, портеры, ячменное вино | Centennial, Amarillo, Columbus | Цветочный, цитрусовый и пряный аромат. Может давать нотки грейпфрута |
| Centennial | 8%-11.5% | Эли, пшеничное пиво | Cascade, Columbus | Цветочный аромат с цитрусовыми нотками |
| Challenger (UK) | 6.5%-8.5% | Английские сорта пива | Perle, Nothern Brewer | Мягкий до умеренного, пряный аромат |
| Chinook | 10%-14% | IPA, пейл эли, стауты, портеры, лагеры | Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target | Мягкий до умеренно тяжёлого, пряный, сосновый аромат, грейпфрутовые тона |
| Cluster | 5.5%-8.5% | Аромат для элей, горечь для лагеров | Galena | Средний, весьма пряный аромат |
| Columbus | 11%-16% | IPA, пейл эли, стауты | Nugget, Chinook, UK Target, Nothern Brewer | Пряный, с пикантным ароматом |
| Crystal | 2%-4.5% | ESB, лагеры, пилснеры | Mt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer | Дает мягкий цветочный и цитрусовый аромат |
| Erotica | 9%-12% | Пшеничное | Gallena, Nugget, Chinook | Сильный, но приятный аромат |
| First Gold (UK) | 6.5%-8.5% | ESB, эли | UK Kent Golding, Crystal | Пряный, похоже на хмели Golding |
| Fuggle (US) | 4%-5.5% | Английские и Американские эли | UK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger | Мягкий и приятный аромат, землистые и фруктовые нотки |
| Fuggle (UK) | 4%-5.5% | Английские сорта пива | US Fuggle, Willamette, Styrian Golding | Мягкий хмелевой или мощный аромат |
| Galena | 10%-14% | ESB, эли, портеры, стауты, биттеры | Nugget, Pride of Ringwood, Chinook | Умеренный, но приятный хмелевой тон, цитрусовый аромат |
| Golding (US) | 4%-6% | Английские сорта пива | UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle | Мягкий, очень приятный, нежно хмелевой аромат |
| Hallertauer (US) | 3.5%-5.5% | Лагеры, пилсы, боки, пшеничное | Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition | Аромат очень мягкий, слегка цветочный, немного цитрусовый |
| Hallertauer Gold | 6%-6.5% | Лагеры, пилсы, боки | Crystal, Mt. Hood | Похож на Hallertauer |
| Hallertauer Mittelfruh | 3%-5,5% | Лагеры, боки, пилсы, пшеничное | Liberty, German Tradition, Ultra | Мягкий и приятный аромат |
| Hallertauer Tradition (German) | 3.5%-5.5% | Пиво с мягким ароматом | Crystal, Liberty | Похож на Hallertauer Mittelfruh |
| Hersbrucker | 3%-5.5% | Лагера, пилсы, боки, пшеничное | Mt. Hood, French Strisslespalt | Аромат мягкий, до полукрепкого, приятный, хмелевой |
| Horizon | 11%-14% | Эли, лагеры | Magnum, | Приятный хмелевой аромат |
| Kent Golding (UK) | 4%-5.5% | Английские стили | US Golding, Whitbred Golding, UK Progress | Нежный, душистый, приятный аромат |
| Liberty | 3%-6% | Лагеры, пилсы, боки, пшеничное | Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. Hood | Мягкий и чистый слегка пряный аромат |
| Magnum | 13%-15% | Все сорта, особенно лагеры, пилсы, стауты | Nothern Brewer | Используется для качественного охмеления |
| Mt. Hood | 3%-8% | Лагеры, пилсы, боки, пшеничное | Crystal, French Strisslespalt, Hersbrucker | Мягкий и чистый аромат, иногда едкий, смолистый |
| Northdown (UK) | 7.5%-9.5% | Все эли | нд | Фруктовый, немного пряный аромат |
| Nothern Brewer (US) | 6%-10% | ESB, биттеры, английские пейл эли, паровое пиво | Nugget, Chinook | Умеренно сильный аромат, с дикими нотками |
| Nothern Brewer (German) | 7%-10% | ESB, биттеры, английские пейл эли | Chinook, US Nothern Brewer | Умеренно сильный аромат, с дикими нотками |
| Nothwest Golding | 4%-5% | Эли, портеры, стауты, биттеры | нд | Известен ароматическими качествами |
| Nugget | 11%-14.5% | Лёгкие лагеры | Columbus, Chinook, UK Target, Galena | Дает довольно тяжёлый, травяной аромат |
| Olympic | 11%-13% | нд | Chinook | Аромат от мягкого до среднего, цитрусовый, пряный |
| Perle (US) | 6%-9.5% | Пейлы, портеры, германское пиво | Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook | Хорош для аромата и охмеления, приятный, слегка пряный |
| Perle (German) | 6%-8.5% | Пейлы, портеры, лагеры | US Perle, Nothern Brewer | Умеренно интенсивный, хмелевой, фруктовый, немного пряный |
| Phoenix (UK) | 4.2%-5.5% | Всё сорта пива | UK Northdown, UK Kent Golding, UK Chalenger | Похож на UK Challenger |
| Pioneer (UK) | 8%-10% | Эли, ESB | UK Kent Golding | Мягкий типичный английский хмель |
| Polish Lublin | 3%-4.5% | Пилснер | US Saaz, Chezh Saaz, US Tettnanger | Благородный хмель, дает травяной пряный аромат |
| Pride of Ringwood (Australia) | 7%-10% | Австралийские лагеры | Galena, Cluster | Явно выраженный, древесный, землистый, травяной аромат |
| Progess (UK) | 5%-7.5% | Эли, биттеры, портеры | UK Kent Golding, Fuggle | Умеренно сильный, приятный аромат |
| Saaz (Czech) | 3%-5% | Пилснер | US Saaz, Polish Lublin | Дает мягкие хмелевые нотки, землистый, пряный и травяной аромат |
| Saaz (US) | 3%-5% | Пилснер, лагер, пшеничное | Czech Saaz, Polish Lublin | Привносит мягкий землистый и пряный аромат |
| Santiam | 5%-7.9% | Лагер, пилснер, американский эль | German Tettnanger, German Spalt, German Spalt Select | Благородный хмель |
| Satus | 12.5%-14% | нд | Galena | Хорошие ароматические и хмелевые характеристики |
| Simcoe | 12%-14% | нд | нд | Используется для аромата и охмеления |
| Spalt (German) | 4%-5.5% | Лагеры | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Select | Мягкий и приятный, слегка пряный |
| Spalt Select (German) | 4%-6% | Лагеры | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt | Похож на Spalt |
| Spalt Select (US) | 3%-5% | Германский лагер | Tettnanger, Saaz | Умеренный интенсивный хмелевой тон, умеренно сильный аромат с дикими американскими нотками |
| Sterling | 6%-9% | Лагер, эль, пилснер | Saaz, Polish Lublin | Травяной, пряный, приятный аромат с намёком на цитрус |
| Strisslespalt (French) | 3%-5% | Плиснер, лагер, пшеничное | Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker | Средняя интенсивность, приятный, хмелевой |
| Styrian Golding (Slovenia) | 4.5%-6% | Английские сорта эля | US Fuggle, UK Fuggle, Willamette | Нежный, слегка пряный |
| Target (UK) | 9.5%-12.5% | Все сорта пива | Fuggle, Willamette | Приятный английский интенсивный хмелевой аромат |
| Tettnanger (US) | 3.4%-5.2% | Лагер, пшеничное | German Spalt, Czech Saaz, Santiam | Ароматический хмель, мягкий и немного пряный |
| Tettnanger (German) | 3.5%-5.5% | Лагер, эль | German Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, Saaz | Мягкий и приятный, немного пряный, травяной |
| Tomahawk | 15%-17% | Эль | Columbus | Хмель для горечи |
| Tradition (German) | 5%-7% | Лагер, пилснер | Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh | Похож на Hallertauer Mittelfruh |
| Ultra | 2%-4.1% | Лагер, пилснер, пшеничное | Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz | Чем-то похож на Saaz, аромат схож с Hallertauer |
| Vanguard | 4%-5.7% | нд | Saaz, Hallertauer Mittelfruh | Благородный хмель |
| Warrior | 15%-17% | Эль, стаут | Nugget | Для охмеления и аромата |
| Whitbred Golding Variety | 5%-7% | Эль | UK Kent Golding, UK Progress | Приятный хмелевой, интенсивность средняя |
| Willamette | 3.5%-6% | Английские сорта эля | US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding | Мягкий и приятный, немного пряный, фруктовый, травяной, слегка землистый |
| Yalima Cluster | 6%-8.5% | нд | нд | Используется для охмеления |
| Zeus | 13%-17% | нд | Columbus | Ароматный и приятный |
ФОРМЫ ХМЕЛЯ
В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.
Шишковой хмель –
это минимально обработанные цветки хмеля, фактически сушеные шишки. Считается, что шишковой хмель лучше передаёт пиву вкус и аромат, чем его обработанные версии. Высушенные цветки хмеля во время традиционного охмеления сусла всплывают на поверхность, поэтому их легко отделить на этапе фильтрации. Недостаток у них один: шишки хмеля занимают много места, что усложняет их хранение и транспортировку.
Гранулированный хмель –
олее современная и популярная форма хмеля, которая представляет собой высушенные, раздробленные и спрессованные шишки хмеля в виде пеллет. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются. Основное преимущество хмеля в гранулах заключается в удобстве их хранения и транспортировки. По мнению некоторых пивоваров, они уступают по качеству сушеным шишкам и брикетированному хмелю.
Брикетированный хмель –
это шишки хмеля, которые после сушки сжали в пробку-диск, весом 15 грамм, что немного уменьшает их объем для более удобного хранения. Брикетами удобно манипулировать, так как они имеют одинаковый вес. Менее популярная форма, но любима многими пивоварами, так как считается более качественной, чем пеллетный хмель.
Экстракт хмеля –
жидкая форма, получаемая экстрагированием хмеля растворителем, которым обычно выступает этанол или жидкая двуокись углерода. Благодаря экстракции из хмеля извлекаются все необходимые биохимические компоненты без их изомеризации. Экстракты чаще используются коммерческими пивоварнями, так как занимают ещё меньше места, а также позволяют более точно контролировать уровень альфа-кислот и других составляющих, ведь процесс экстракции можно останавливать при достижении экстрактом определённых характеристик.
