Кальвадос

Кальвадос из яблок – это напиток родом из Франции, и приготовить его в домашних условиях так, чтобы он на 100% повторил вкус оригинала, не выйдет. Но предложенный рецепт позволит получить напиток, вкус которого будет максимально приближен к настоящему кальвадосу. Также здесь будет предложено два варианта состава: традиционный и оригинальный, можно выбирать тот, который нравится больше всего.

Ингридиенты:

Традиционный состав:

• 7 частей горько-сладких и сладких яблок;
• 2 части кислых яблок;
• 1 часть горьких яблок.

Оригинальный состав:

• 4 части сладких яблок;
• 4 части горьких яблок;
• 2 части кислых яблок. История

Родину кальвадоса Нормандию нередко называют страной яблок. Здесь они активно плодоносят. В отличие от винограда. И пока южные регионы совершенствовались в производстве виноградного вина, их северным соседям приходилось довольствоваться яблочным сидром. Из него же научились делать и кальвадос.

У напитка есть официальная дата рождения – 1553 год, к которому относится первое письменное упоминание о дистилляции сидра. На протяжении нескольких веков яблочный бренди производили исключительно для внутреннего потребления, о ней мало знали даже в других регионах Франции.

В 1690 году провинции Нормандия, Бретань и Мэн признаются единственными, кто имеет законное право перегонять сидр и делать «яблочный о-де-ви».

В XIX веке впервые появляется термин «кальвадос». Изначально он относился только к напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди.

Законным изготовителям кальвадоса понадобились десятки лет борьбы и не одно судебное разбирательство, чтобы отстоять название. Лишь в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.

Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.

Технология

1. Получение сидра. Отжимаем сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаиваем в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снимаем пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Устанавливаем гидрозатвор.

Переносим емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) сливаем готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.

2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделяем на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измеряем крепость полученного яблочного самогона и определяем количество чистого спирта.

Самогон разбавляем водой до 18-20 градусов, затем перегоняем повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собираем в отдельную емкость и выливаем (используем для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.

Дальше собираем «тело» – основную фракцию для приготовления кальвадоса. Отбор заканчиваем при падении крепости выхода в струе ниже 40%. В итоге получается чистый дистиллят 70-80 градусов.

3. Дозревание и выдержка

После двойной перегонки у нас должен получиться дистиллят крепостью 70-80%. Нам остается отправить его на выдержку в дубовую бочку. Но если ее нет, можно использовать более простой вариант – настаивание в стеклянной таре на дубовых колышках.