Приготовление пива

Пиво – напиток чрезвычайно распространенный во всем мире, его придумали еще в Древнем Египте. В настоящее время мы можем наблюдать его в барах и магазинах в огромном количестве и самых разных сортов. Но нельзя не согласиться, что домашнее пиво, приготовленное своими руками, гораздо лучше заводского.

1. Отбор зерен и их подготовка.

Приготовление солода в домашних условиях — достаточно длительный и сложный процесс, поэтому если вы не готовы к такому, то проще купить его в магазине. Те же, кто не боится трудностей, могут воспользоваться проверенным рецептом.

Для приготовления солода в домашних условиях берут зерно с высокой способностью к прорастанию. Для этой цели не подойдут недавно собранные злаки, так как у них эта способность минимальна. После сбора урожая должно пройти не менее 60 дней. Желательно, чтобы зерна были одинакового размера, это несколько упростит работу в последующих этапах.

Получения солода высокого качества требует, что бы процент всхожести зерен составлял не менее 90%. Для определения этого показателя можно отобрать 100 зерен и поместить их в воду. Затем нужно отсеять всплывшие, а оставшиеся – поместить во влажную ткань и оставить при температуре не ниже 20 градусов. Если непроросших зерен окажется менее 10, то отобранное зерно можно использовать для приготовления виски. Если же более, то такое зерно не годится, и хороший солод из него не получится.

Подобрав зерно с необходимой для нас всхожестью, нам необходимо преступить к его очистке от примесей, грязи и ненужных бактерий.

Сперва зальем зерна на теплой водой так, чтобы вода покрывала их с запасом в 4-6 сантиметров. Через пять минут воду вместе со сплывшем мусором сливаем и повторяем еще два раза. После злаки заливаются уже холодной водой, перемешиваются и отстаиваются в течение двух часов. Вода снова сливается и заменяется свежей. Уже в неё нужно добавить 2 грамма марганцовки в расчете на 10 литров, дать настояться около двух часов и слить воду.

2. Проращивание зерна.

После этапа промывания зерна переходим к его замачиванию, которое желательно осуществлять в прохладном помещении. Процесс замачивания осуществляется попеременным увлажнением злаков, добавляя и сливая воду каждые 6 часов в течение суток. Сухое состояние зерна должно чередоваться с влажным. По завершении вымачивания, можно приступить непосредственно к проращиванию.

Для проращивания нам понадобиться лоток или поддон, на который мы высыпаем зерно слоем 3-5 сантиметров и укрываем хлопковой тканью или марлей. Соложение пройдет хорошо, если при проращивании сусло находилось при температуре 12-15°C. Если же она ниже на 2-3 градуса, зерно можно дополнительно утеплить, увеличив на сантиметр его слой на поддоне. Периодически зерно необходимо перемешивать, но не чаще чем раз в 6 часов. Одновременно с перемешиванием осуществляется увлажнение, например с помощью пульверизатора. Не рекомендуется при этом использовать слишком много воды, не больше 100 мл. При переувлажнении зерновой массы она может начать «потеть».

На момент окончания проращивания ростки должны быть размером с зерно, а пророщенная масса начать издавать специфический запах свежих огурцов.

Так же при раскусывании одного зернышка можно почувствовать характерный сладковатый солодовый привкус. Если все условия соблюдены, можно приступать к сушке.

3. Сушка зеленого солода

Приготовленный солод в домашних условиях нельзя использовать сразу, поэтому для хранения его необходимо просушить. Для этого лотки с проросшими зернами выносят в помещение с высокой температурой. В летние месяцы сушат солод на крыше или чердаке, а зимой на горячих батареях.

Перед началом сушки зерно нужно переместить в чистую и сухую тару, можно использовать противень или поддон. Затем тару с зерном помещается в место под солнцем, это может быть крыша или балкон. Зимой сушка производится в домашних условиях на батарее, при этом зерно должно иметь постоянный приток воздуха, хорошо проветриваться. Сушка в естественных условиях длится около трех-четырех дней.

Этот процесс можно ускорить, поместив солод в духовой шкаф или иное оборудование с возможностью регуляции температуры. Выставить значение на 30-40°C, и перемешивая каждые 3 часа, выдержать в течение суток.

Дальнейшая обработка солода своими руками зависит от того, для приготовления какого сорта пива его будут использовать. Так, для изготовления светлого пива солод дополнительно просушивают в духовом шкафу при температуре 80°C, поднимая ее до такого уровня за первых 40 минут. Чтобы получить темное пиво, помимо хмеля, берут еще и прожаренный при высокой температуре солод. Процедура займет 4 часа, температура нагрева духовки должна быть чуть выше 100°C.

4. Дробление

Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!). Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель солода, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако, мясорубка может слишком сильно повредить зерна, а дробление кухонным комбайном может привести к его преждевременному выходу из строя.

5. Пропорции для смешивания ингредиентов.

Сварить пиво в домашних условиях, не опираясь на конкретные цифры, невозможно. Поэтому рассмотрим приготовление пива из 35 литров воды (обязательно чистой и мягкой), для чего будет достаточно 5 килограммов солода. Что касается хмеля, то его пропорции могут быть различными (все зависит от вкусовых предпочтений пивовара), но, как правило, это около 50 грамм гранулированного хмеля на 5 килограмм солода.

6. Затирание солода.

В большой емкости доводим воду в полном объеме до температуры 74 градуса (измерить можно специальным термометром).В заторный бак засыпаем перемолотый солод и заливаем разогретой 74° водой, перемешивая.

Перед тем, как сварить пиво в домашних условиях, бродильные ёмкости, переливные трубки, гидрозатворы подготавливаются (стерилизуются дезинфицирующим средством). Вода заливается до тех пор, пока затор не достигнет температуры в 65 градусов. После этого выдерживаем температурную паузу в 20 минут. Оставшуюся воду вливаем в варочный котел и поддерживаем на уровне 75 градусов для последующей промывки затора;

Проверяем готовность сусла спустя 20 минут. Каплю сусла на блюдце смешиваем с йодом. Если цвет изменился, значит, затор не готов, советуем выждать дополнительную паузу в 20 минут. А вот если цвет не меняется, значит можно переходить к следующему этапу.

7. Варка пива.

Сливаем готовое сусло в емкость, а остатком теплой 75° воды промываем затор, настаиваем еще 20 минут, также сливаем в емкость для варки. Доводим сусло до кипения, снимая пену.Хмель забрасываем в три этапа: первый – за час до конца кипения 10г., второй – за пятнадцать минут 10г, третий – за пять минут 30г. Так удается сварить пиво в домашних условиях, которое будет отличаться приятной горчинкой, насыщенным вкусом и ароматом. Если первую порцию хмеля добавить позже (за полчаса до конца кипячения), то горчинка будет менее ощутимой. По окончанию варки нужнобыстро остудить сусло с прикрытой крышкой, предварительно опустив в него спиралевидный змеевик-охладитель (чиллер), или опустив варочный котел в ванну с холодной водой.

8. Брожение пива.

После охлаждения сусло сливаем в стерильную емкость для брожения с гидрозатвором, и всыпаем в него элевые или лагерные дрожжи в количестве одного пакетика (11 грамм), в идеале 2 пакетика дрожжей. Для приготовления пива в домашних условиях важно использовать штаммы дрожжей специально выведенные для сбраживания пивного сусла ( Дрожжи пивные BeerVingem элевые универсальные, Дрожжи пивные универсальные Muntons, Дрожжи пивные Fermentis Safbrew S-33 и тд.). Чтобы сварить домашнее пиво, так же можно применять и предварительно разброженные дрожжи на сусле или на сиропе глюкозы, или подготовленные на магнитной мешалке дрожжи. Если вы внесли элевые дрожжи, температура брожения должна составлять 17°-24°С, когда вносятся лагерные дрожжи, то температура брожения должна составлять 5°-15°С.

При внесении лагерных дрожжей в свежее охлажденное сусло, рекомендуется выдерживать бродильную ёмкость с суслом при комнатной температуре около 5 часов, до образования выходящих пузырьков углекислого газа через гидрозатвор. Затем бродильную ёмкость можно убирать в погреб или холодильник; Оставляем на две недели для брожения.

Зачастую двух недель хватает, чтобы сахара полностью перебродили на спирты. Затем пиво можно разливается по бутылкам. При этом на каждый литр пива необходимо добавлять одну чайную ложку декстрозы (глюкозы). Это способствует карбонизации (насыщению углекислым газом) пива. Именно он делает пиво «шипучим». Время карбонизации в среднем может составить 7-10 дней. Так же вместо глюкозы можно использовать сахар, но вкус домашнего пива от этого может пострадать.

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.