Приготовление виски в домашних условиях

Солод, который используется для изготовления виски, представляет собой продукт сложной ферментации в зернах злаков. Это происходит во время проращивания зерна и осахаривания крахмала внутри него.

Процесс приготовления качественного и высоко ферментативного солода можно осуществить и в домашних условиях. Для начала нам следует выбрать тот злак, который лучше подойдет для нашего виски.

Наиболее часто при изготовлении сорта солод Шато Виски применяют рожь и пшеницу. Это простые для выращивания злаки, получить из них конечный продукт в домашних условиях не составит труда. При выборе ячменя на выращивание уйдет практически в два раза больше времени: если пшеница взойдет уже через 5 дней, то ячмень придется ждать около 10. Средняя скорость прорастания ржи – 7 дней.

1.Отбор зерен и их подготовка.

Для получения солода высокого качества нам необходимо что бы процент всхожести зерен составлял не менее 90%. Для определения этого показателя можно отобрать 100 зерен и поместить их в воду. Затем нужно отсеять всплывшие, а оставшиеся – поместить во влажную ткань и оставить при температуре не ниже 20 градусов. Если непроросших зерен окажется менее 10, то отобранное зерно можно использовать для приготовления виски. Если же более, то такое зерно не годится, и хороший солод из него не получится.

Подобрав зерно с необходимой для нас всхожестью, нам необходимо преступить к его очистке от примесей, грязи и ненужных бактерий.

Сперва зальем зерна на теплой водой так, чтобы вода покрывала их с запасом в 4-6 сантиметров. Через пять минут воду вместе со сплывшем мусором сливаем и повторяем еще два раза. После злаки заливаются уже холодной водой, перемешиваются и отстаиваются в течение двух часов. Вода снова сливается и заменяется свежей. Уже в неё нужно добавить 2 грамма марганцовки в расчете на 10 литров, дать настояться около двух часов и слить воду.

2.Проращивание зерна.

После этапа промывания зерна переходим к его замачиванию, которое желательно осуществлять в прохладном помещении. Процесс замачивания осуществляется попеременным увлажнением злаков, добавляя и сливая воду каждые 6 часов в течение суток. Сухое состояние зерна должно чередоваться с влажным. По завершении вымачивания, можно приступить непосредственно к проращиванию.

Для проращивания нам понадобиться лоток или поддон, на который мы высыпаем зерно слоем 3-5 сантиметров и укрываем хлопковой тканью или марлей. Соложение пройдет хорошо, если при проращивании сусло находилось при температуре 12-15°C. Если же она ниже на 2-3 градуса, зерно можно дополнительно утеплить, увеличив на сантиметр его слой на поддоне. Периодически зерно необходимо перемешивать, но не чаще чем раз в 6 часов. Одновременно с перемешиванием осуществляется увлажнение, например с помощью пульверизатора. Не рекомендуется при этом использовать слишком много воды, не больше 100 мл. При переувлажнении зерновой массы она может начать «потеть».

На момент окончания проращивания ростки должны быть размером с зерно, а пророщенная масса начать издавать специфический запах свежих огурцов.

Так же при раскусывании одного зернышка можно почувствовать характерный сладковатый солодовый привкус. Если все условия соблюдены, можно приступать к сушке.

3. Сушка зеленого солода

Солод, полученный в результате проращивания, но еще не высушенный, называется «зеленым». Жизнь такого солода недолговечна, уже через трое суток он теряет все свои полезные качества. Так что планируя приготовление виски, нужно как можно сильнее сократить отрезок времени между проращиванием и сушкой. Впрочем, зеленый солод отлично подходит для приготовления браги. Можно выделить такие основные виды солода, использующиеся в приготовлении алкогольных напитков:

Зеленый солод, без термической обработки

Сушеный солод, солод, прошедший базовую термическую обработку

Жареный солод, карамельный, с дополнительной термической обработкой

Перед началом сушки зерно нужно переместить в чистую и сухую тару, можно использовать противень или поддон. Затем тару с зерном помещается в место под солнцем, это может быть крыша или балкон. Зимой сушка производится в домашних условиях на батарее, при этом зерно должно иметь постоянный приток воздуха, хорошо проветриваться. Сушка в естественных условиях длится около трех-четырех дней. Этот процесс можно ускорить, поместив солод в духовой шкаф или иное оборудование с возможностью регуляции температуры. Выставить значение на 30-40°C, и перемешивая каждые 3 часа, выдержать в течение суток.

Можно придать будущему виски более насыщенный вкус, если после основной провести еще и дополнительную сушку. Светлый солод прокаливается на протяжении 4-ех часов с заданной температурой в 80-85°C.

4. Дробление

Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!)

Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель солода,

хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако, мясорубка может слишком сильно повредить зерна, а дробление кухонным комбайном может привести к его преждевременному выходу из строя.

Этап затирания — один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор. Существует несколько способов затирания солода, остановимся на наиболее простом и пригодном для домашнего использования. Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз) постепенно нагревая затор, периодически помешивая. Затирание солода производят в специальном сусловарочном котле.

Температурные паузы определяются рецептом:

Нагреваем воду в баке до температуры 38-40 градусов и добавляем измельченный солод, интенсивно помешивая. Когда смесь станет однородной, без сухих комочков, переходим на следующий этап (паузу).

1. Белковая пауза, длительность 15-20 мин при темп. 52-55°С.
   Происходит расщепление белка в солоде. Для поддержания постоянной температуры рекомендуется сделать теплоизоляцию бака (обернуть плотной тканью).
2. Мальтозная пауза, длительность 40-50 мин при темп. 62-65°С.
   Происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек.
3. Осахаривание, длительность 30–60 мин при темп. 72-75°С.
   Происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение. По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется — произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, так как напрямую влияет на объемный выход конечного продукта.
4. Окончательно осахаривание, длительность 10-20 мин при темп. 76-78°С.
   При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества. 6. Фильтрация После окончания осахаривания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные — дробиной. Нам необходимо только сусло, дробина должна быть отделена, но в отличии в от приготовления пива, полностью отделять дробину необязательно, достаточно грубо отфильтровать нерастворенные частицы. Если есть возможность перемешивать сусло во время брожения (минимум 2-3 раза в день, или пермонентно), то фильтрация сусла — необязательна. Можно сбраживать и перегонять в вместе с дробиной — на выходе получится более богатая органолептика конечного напитка. Если нет возможности перемешивать, то необходимо отфильтровать дробину, так как при верховом брожении дробина будет подниматься наверх и возможно подкисание «шапки» сусла, оно просто скиснет.

Для фильтрации нужно пролить затор через сито в фильтр-чане, и подождать пока оно стечет. Необходимо измерить ареометром плотность получившегося сусла, которая должна быть на уровне 18-22%.Доливаем в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому нужно контролировать ее при помощи ареометра.

7. Охлаждение сусла

Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов — чем быстрее произойдет охлаждение, тем меньше у бактерий шансов. Для понижения температуры сусла можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать чиллер — змеевик, через который пропускается холодная вода — это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут. После проведения этого этапа требуется максимально соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.

8. Брожение

Выбор штамма дрожжей для сбраживание солодового сусла очень важен, дрожжи подходить для сбраживания браги из ферментативного солода и не вредить вкусу будущего напитка. Поэтому стоит использовать специальные штаммы дрожжей, специально разведенных для сбраживания вискарного сусла.

Наиболее подходящими я считаю дрожжи Alcotec Turbo Whisky и Double Snake Whisky, так как они не портят вкус будущего виски и в их состав входят специальные ферменты и подкормки, что может быть крайне полезно в условиях брожения в домашних условиях.

Перед добавление в сусло желательно разбродить дрожжи: налейте в небольшую емкость (стакан) сусла (темп. Не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут. Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) — насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру. Перед сбраживанием необходимо измерить начальную плотность сусла ареометром, чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте.

Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, наполнив его кипяченой водой. Когда гидрозатвор 1-2 дня не пускает пузыри, сусло стало светлым и горьковатым на вкус (не чувствуется сладость), можно переходить к следующему этапу.

9. Дистиляция

Перед дистилляцией брагу обязательно нудно отфильтровать, иначе не отфильтрованные части дробины пригорят в перегонном кубе, чем испортят вкус напитка.

Отфильтрованную брагу заливаем в перегонный куб. при первой дистилляции не производим разделения на фракции ( «головы», «тело» и «хвосты»). Отбор заканчиваем при падении крепости ниже 38 градусов. Выход дистиллята зависит от экстрактивности солода( количества крахмала в нем).

Измеряем содержание спирта в дистилляте с помощью ареометра, затем разбавляем водой до 20% и делаем вторую перегонку. Первые 12% выхода от количества чистого спирта сливаем в отдельную емкость. Это «головы» – фракция, содержащая вредные вещества. Она портит вкус домашнего виски и опасна для здоровья.

Дальше собираем «тело» – основную фракцию. Прекращаем отбор при падении крепости выхода (в струе) ниже 45 градусов.

При желании можно сделать и третью перегонку, разделяя выход на фракции, как и во втором случае (отбор головной фракции — 2-3%). Это улучшит качество дистиллята, но трудоемко

10. Настаивание.

Не менее важным этапом в приготовлении виски является настаивание. Возможны два варианта.

Первый – выдерживать дистиллят в дубовой бочке на протяжении 6 месяцев.

На результат выдержки влияет множество обстоятельств: температура, влажность воздуха в помещении где храниться бочка, время выдержки. Про условия, в которых будет комфортно бочкам во время выдержки. Совершенно не обязательно что это будет подвал или погребок, важны сами условия. Бочки должны быть расположены на деревянных поддонах, раскладывать пирамидой – удобно и не менее красиво. Влажность воздуха варьируется в пределах 70-80%, не должно быть сквозняков, свет не яркий – скорее полумрак, температурный режим 10-16°С.

Второй – использование дубовых колышков (настаивание в бочке предпочтительнее). Годится древесина, имеющая диаметр ствола 30-35 см (возраст дуба 50 лет). Кора, опилки и стружки содержат слишком много дубильных веществ, делающих вкус виски жестким, поэтому не подходят.

Дубовые обрубки разделить на кусочки толщиной 5-8 мм. По длине колышки должны помещаться в выбранные для настаивания банки или другие стеклянные емкости. Залить древесину кипятком, через 10 минут слить отвар, замочить на 30 минут в холодной воде, затем просушить на солнце. Сложить обрубки в банки для выдержки (10-15 кусочков в каждую), залить дистиллятом, разбавленным до 45-50 градусов. Затем плотно закрыть крышками и поставить в подвал на 6-12 месяцев. Длительная выдержка улучшает вкус.