Ром

Ром (англ. rum, исп. ron, фр. rhum) — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп. Прозрачная жидкость, получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживается в дубовых или других бочках.

Существует много разновидностей рома. Светлый ром обычно используется в коктейлях, тогда как золотой и тёмный ром подходит и для кулинарии, и для коктейлей. Ром длительной выдержки (anejo) употребляется в чистом виде или со льдом.

Ром играет значительную роль в культуре большинства островов Вест-Индии и часто ассоциируется с британским королевским флотом и пиратством. Ром также был популярным средством обмена и способствовал распространению рабства. Кроме того, он послужил предлогом для австралийского ромового бунта в начале XIX века.

Ром – самый нерегламентированный алкоголь в мире, никто не контролирует его производство. Нет спецификации или утвержденных правил, то есть каждый производитель может изменить процесс создания по своему усмотрению. Например, в Венесуэле напиток выдерживают два года, в Доминикане – год, в Мексике – 8 месяцев. Жители Колумбии не признают ром крепостью менее 50 %, а в большинстве государств норма – 40 %.

Происхождение рома

Предшественники рома появляются ещё в древности. Считается, что сбраживаемые напитки из сока сахарного тростника впервые стали изготавливать в древних Индии или Китае, а затем и в других частях света. Пример такого старинного напитка — «брам». История брама, изготавливаемого малайцами, уходит на тысячи лет в прошлое. Марко Поло также пишет об «очень хорошем сахарном вине» XIV века, которым его угостили в местности современного Ирана.

Впервые изготавливать ром путём сбраживания стали в XVII веке на тростниковых плантациях на Карибах. Рабы на плантациях впервые обнаружили, что патока, побочный продукт производства сахара, сбраживается в алкоголь. Последующая перегонка этого алкогольного побочного продукта делала его концентрированным и помогала удалить примеси, а результатом процесса был первый настоящий ром. 

Некоторые полагают, что впервые ром начали изготавливать на Барбадосе (отсюда еще одно название рома – “барбадосская водка”). Вне зависимости от начального происхождения ранний карибский ром не славился высоким качеством.

Сорта рома

Белый (серебряный, светлый).

Это самый легкий напиток из ряда. Создают его из сахарного тростника, который перерабатывают классическим способом в металлических чанах. Производители не выдерживают дополнительно белый ром, но обязательно фильтруют, чтобы добиться абсолютной прозрачности. Чаще всего его поставляют с Кубы.

Золотой (янтарный).

Традиционный. После классической дистилляции его выдерживают в дубовых бочках не менее полутора лет. Именно благодаря выдержке и получается роскошный золотистый цвет. Этот напиток слегка горчит, но передает роскошные ноты специй, пряностей, карамели и фруктов. Основные тона вкуса и аромата определяются способом производства и добавками, которые использует производитель. Обычно золотой ром привозят из Пуэрто-Рико, Мексики и с Барбадоса.

Темный (черный).

У этого напитка насыщенный темный или коричнево-янтарный оттенок. Выдерживают его в сильно обожженных дубовых бочках, а после перегоняют два раза. В среднем темный выдерживают не менее 3 лет, затем переливают в бутылки без дополнительной фильтрации.

Ингредиенты:

1. коричневый тростниковый сахар (или меласса) – 5 кг;
2. вода – 20-25 литров;
3. дрожжи – 50-100 грамм сухих или 250-500 грамм прессованных.

В зависимости от особенностей производства содержание сахара в мелассе составляет 30-73% (в большинстве случаев 50%). С 1 кг тростникового сахара получается до 1,2 литра рома крепостью 40 градусов. Соответственно, с 1 кг патоки (50%) выходит максимум 600 мл сорокаградусного напитка.

Технология:

1. Рассчитываем параметры браги. На каждый килограмм мелассы требуется 5 литров воды (гидромодуль 1:5) и 10 грамм сухих или 50 грамм прессованных дрожжей. Для тростникового сахара оптимальный гидромодуль – 1:4 (4 литра воды на 1 кг) и 20 грамм сухих (100 грамм прессованных) дрожжей.
2. Кипятим половину воды. Растворяем в кипятке сахар или патоку (перемешиваем до однородного состояния). Накрываем крышкой, оставляем на 30 минут, затем переливаем в бродильную емкость.
3. Согласно инструкции на упаковке разводим дрожжи.
4. Вливаем в сусло вторую половину воды (холодную, некипячёную). Перемешиваем. Проверяем температуру (обязательно должна быть ниже 30°C). Вносим разведенные дрожжи. Еще раз перемешиваем. Желательно, чтобы минимум 10-15% объема осталось свободным для пены и углекислого газа.
5. Устанавливаем на горлышке емкости гидрозатвор. Переносим брагу в темное помещение (или накрываем) с температурой 18-28°C. Брага из чистого тростникового сахара бродит 5-10 дней, затем пропадает сладость, прекращается выделение газа из гидрозатвора, это значит, что можно переходить к следующему этапу.
6. Отыгравшую брагу сливаем с осадка (чтобы твердые частички не пригорели при дистилляции). Перегоняем первый раз на обычном самогонном аппарате без разделения на фракции. Заканчиваем отбор дистиллята при падении крепости в струе ниже 20%. Барду (остаток в кубе) не выливать!
7. Измеряем крепость собранного тростникового самогона. Определяем количество чистого спирта (общий объем умножаем на процент крепости и делим на 100).
8. Рассчитываем количество воды, которое потребуется, чтобы разбавить самогон до 20 градусов. Вливаем 75% определенного количества.
9. Разбавленный водой и бардой самогон перегнать второй раз. Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость. Это «головы» – вредная для здоровья фракция, пить которую нельзя.
10. Отбираем основной продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.
11. Полученный дистиллят является готовым к употреблению белым домашним ромом. На этом приготовление можно закончить. Осталось лишь разбавить напиток водой до 40-45%, разлить в стеклянные емкости, плотно закрыть и оставить на 3-4 дня для стабилизации вкуса после окончания химических реакций.
12. Проще всего «закрасить» самодельный ром сахарным колером. Для приготовления карамели желательно использовать тростниковый сахар.

Рекомендуемая крепость напитка перед внесением красителя – 40 градусов. Если нужны дубовые нотки, следует выдержать ром 6-18 месяцев в бочке (предварительно разбавить до 50%) или настоять дистиллят крепостью 40-45% на дубовых колышках (щепе, чипсах).