Саке

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво. На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Отличие саке от водки:

1. Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
2. Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер. Саке отличается от водки своим ароматом.
3. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
4. Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.
5. Разная технология приготовления.
   
   

Происхождение саке и его история

История саке неразрывно связана с Японией. Японцы варят саке уже около двух тысяч лет, примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня сельскохозяйственную культуру – рис. И еще задолго до наступления Новой эры, в эпоху Яёй, этот напиток уже был частью повседневного быта. По легенде впервые саке было сварено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и упросить подарить хороший урожай на период возделывания риса.

Согласно другой легенде, саке появился благодаря благородной птице, которая до сих пор является одним из символов Японии – журавль обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в саке. Кстати, именно этим обусловлено частое упоминание журавля в названиях современных торговых марок саке.

Известно, что в хронике «Нихонги», датируемой 720 годом Новой эры, упоминается о подданных императора Сюдзин, поклонявшихся божеству риса Омивано ками. Кроме этого божества в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисом – Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя. Им посвящено несколько храмов в Нара и Киото.

Долгое время правом изготовления саке обладали только избранные – члены императорской семьи, их приближенные и синтоистские монахи. Напиток все также использовался как подношение богам во время религиозных праздников и обрядов. Лишь в конце XII века удаленные от центра деревенские общины освоили производство собственного рисового пива, с этого времени саке постепенно становится неотъемлемой частью японской национальной культуры. И хотя сегодня технология производства саке значительно усовершенствована, в ней используются секреты, которые применялись мастерами саке на протяжении тысячелетий.

Ингредиенты:

• рис – 1 кг (примерно 3 стакана);

• кодзи – по инструкции на 6-8 литров сусла;

• вода – для варки риса;
• сахар – до 200 грамм на 1 литр вина для повышения крепости и подслащения (по желанию).

Технология

Изготовление саке в домашних условиях довольно сильно напоминает технологию производства пива, однако кардинально отличается методом подготовки закваски. Главное отличие заключается в том, что для хмельного напитка изготавливают солод путем проращивания зерна, а в нашем случае используемый в рецепте рис сбраживается, а не проращивается.

1. Промываем несколько раз рис, пока вода не станет прозрачной.
2. Заливаем зерна кипятком (вода должна покрывать на 2-3 см рис), накрываем крышкой и оставляет на 60 минут.
3. Процеживаем через сито, сливая всю воду.
4. Готовим рис на пару. Для этого кастрюлю средних размеров примерно наполовину наполняем водой, доводим до кипения, затем перекладываем рис в металлическое сито, поставить сито над кастрюлей с водой и накрываем крышкой (не плотно), убавляем мощность нагрева к ниже среднему. Оставляем на 25 минут. Можно готовить рис несколькими партиями или воспользоваться пароваркой.
5. Пробуем рис на вкус, зерна должны быть мягкими и чуть-чуть сладкими. При необходимости варим еще 5-10 минут до полной готовности.
6. Выкладываем рис одним слоем на чистый сухой противень (другую ровную поверхность). Ждем, когда зерна риса остынут до комнатной температуры. Равномерно по всей поверхности вносим активированные по инструкции на пакетике дрожжи кодзи. Перемешиваем.
7. Помещаем рис в стеклянную, пластиковую или эмалированную бродильную емкость (банку, бак, кастрюлю, ведро). Закрываем гидрозатвором, переносим в темное место с температурой +20-28 °C. Оставляем на 30 дней. Постепенно сусло будет расслаиваться.
8. Твердую часть сусла убираем в другую емкость. Жидкую часть профильтровываем через марлю. Отжимаем весь рис досуха через плотную ткань или марлю (зерна больше не нужны).
9. Переливаем вино в бродильную емкость. Устанавливаем гидрозатвор. Переносим в темное место с комнатной температурой. Оставляем примерно на 5-15 дней (в зависимости от количества добавленного сахара) до конца брожения. Отбродившее вино становится светлее, водяной затвор не выделяет газ, а на дне появляется слой осадка.
10. Через тоненькую трубочку сливаем напиток без осадка в другую емкость. Очень желательно очистить бентонитом, чтобы убрать остатки риса. Попробовать на вкус. Добавляем сахар по вкусу для повышения сладости (не обязательно). Разливаем в стеклянные бутылки и герметично закрываем.
11. Пастеризация. Обязательный этап в случае приготовления саке на кодзи, поскольку грибок нужно убить. Рисовое вино на винных дрожжах можно не пастеризовать, а сразу убирать на хранение.

На дно большой кастрюли ставим деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. По центру кастрюли ставим банку с водой и термометром для контроля температуры. Помещаем в кастрюлю бутылки с вином. Нагреваем воду до 62-63 °C (важно чтобы температура не превысила 70 градусов, иначе у вина будет вареный привкус).

Длительность пастеризации зависит от объема бутылок:

• 0,5 л – 20 минут;
• 0,7 л – 25 минут;
• 1 л – 30 минут.

Снимаем кастрюлю с плиты, ждем, пока температура не снизится до 35-40°C. Достаем бутылки из воды и вытираем насухо, затем проверяем герметичность пробки, перевернув бутылку.

1. Остывшие до комнатной температуры бутылки переносим на выдержку в погреб или подвал (+3-12°C). Оставляем минимум на 2-3 месяца (желательно на 5-6) для улучшения вкуса.
2. Перед подачей рисовое вино желательно декантировать (перелить в другую емкость без осадка). Можно пить холодным из винных бокалов или нагретым на водяной бане до +15-30 °С.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций. Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна». Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке — тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать. В качестве закусок рекомендовано подавать национальные японские блюда или более привычные для нас орешки, чипсы или сыры.